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院舍精緻糊餐 「體弱長者的Fine Dining」

標籤院舍餐飲  仁濟醫院  長者膳食  2019-05-08 18:29
民以食為天,現代人對飲食愈來愈有要求,除了味道之外,更追求細緻優雅的擺碟,帶動了fine dining概念的發展。在追求色、香、味俱全食物的同時,各位又有否想過年老的時候可能會因為身體各種情況而不能再進食美觀可口的食物?有方法讓進食糊餐長者重拾享受美食的尊嚴和樂趣嗎?

為何要進食糊餐?

長者會因各種健康問題如牙齒缺失、認知障礙症或吞嚥困難(常見於中風後)而需要進食質感經調較的餐膳,例如碎餐(將固體食物切細或剁碎至容易咬碎之顆粒狀)及糊餐(將餸菜利用攪拌機打至糊狀)。調較餐膳質感之目的是減少長者進食時咀嚼的次數,亦能讓他們較易攝取所需營養。但同時亦有研究指出進食糊餐可降低蛋白質及整體營養的攝取,背後原因與厭倦糊餐味道、製作糊餐時營養濃度被稀釋及糊餐整體賣相不討好等相關(*),而長期維持低蛋白質及營養攝取會令長者體重及免疫力降低,增加營養不良的風險。

  
傳統糊餐賣相不討好 (來源: 網上圖片)

重新塑形糊餐 重拾飲食樂趣

有見及此,近年仁濟醫院社會服務部安老院舍服務開始研究製作精緻糊餐(pureed food molding / well-presented pureed food),期望可以重塑糊餐形狀及配合精美的擺碟去改善糊餐對病人及照顧者帶來的部份問題。將糊餐重新塑形需要特定份量的食材比例及工具(如食物形狀模具、啫喱模、曲奇模、喞花工具),涉及的工序包括凝固、倒模、擺碟、加熱等等,成品效果的賣相可媲美未經打糊的食物,顏色及味道豐富,與傳統糊餐一樣質感軟滑,無須嘴嚼即可吞嚥,令老友記重拾飲食的樂趣,亦令傳統糊餐的問題得到正視。

仁濟安老院舍精緻糊餐 - 紫薯、魚肉併蔬菜

一項外國研究顯示,相對於沒有進食精緻糊餐的安老院長者,獲安老院提供精緻糊餐的長者在12星期研究後體重有明顯增幅,其他主要營養、維他命及礦物質的攝取亦較沒有進食精緻糊餐的長者多(**)。由此可見,精緻糊餐可為吞嚥困難長者帶來更多元化、更吸引及更有效提升營養攝取的餐膳選擇。

自仁濟醫院社會服務部各安老院舍推出精緻糊餐以來,深受老友記及家人讚賞,相信安老院舍持續提供精緻糊餐給長者,可有效提升長者的營養狀況,更有機會能令長者減少使用額外營養補充品的次數和份量,提升生活質素及健康狀況。

 老院舍精緻糊餐 - 蜜汁叉燒、青菜配芒果布甸

院舍推行精緻糊餐 如何踏出第一步?

與準備一頓高級餐膳一樣,製作精緻糊餐需要的時間較多,需要足夠的人手及培訓技巧,廚師在控制食材比例及擺碟上都要花多點心思,所以仁濟醫院社會服務部於各安老院舍推行精緻糊餐時,經歷了多次嘗試和改進階段,團隊亦會定期參與培訓,了解精緻糊餐的製作技巧及改良餐膳質素對老友記的重要性,務求以循序漸進的形式逐步改良糊餐配方及更全面去推行精緻糊餐,讓體弱長者重拾飲食樂趣。

 仁濟安老院舍精緻糊餐 - 蘿蔔糕

* Keller H, Chambers L, Niezgoda H, Duizer L. Issues associated with the use of modified texture foods. J Nutr Health Aging 2012; 16: 195–200.
** Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. Journal of the American Dietetic Association 2006, 106(10), 1614-1623.

作者簡介:

黃潤珊

註冊營養師
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